در طب قدیم فواید فراوانی را برای ماست قائل بودند که بیشتر آنها مورد تائید علم جدید نیز قرار گرفته است. یافته های علمی نشان داده که ماست دارای ارزش تغذیه ای بالایی است. محققان زیادی ادعا کردند که رابطه مستقیم میان مصرف ماست و افزایش طول عمر وجود دارد. آنها طول عمر قبایل ساکن در بلغارستان را به مصرف زیاد ماست مربوط می دانند. پرفسور مچینکوف هم معتقد بود که در آینده نقش درمانی باکتری های لاکتیک موجود در ماست، کشف خواهد شد و ارزش این امر کمتر از اکتشاف پنی سیلین در درمان عفونت نیست. در زیر به بعضی از ویژگی های آن اشاره میشود.

لاکتوز

لبنیات تنها منبع تامین کننده قند لاکتوز هستند. پیش از انجام تخمیر، مقدار لاکتوز در شیر تقریبا ۵ درصد است. باکتری “لاکتیک اسید” باعث تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند. لذا خاصیت اسیدی ماست از شیر بیشتر است. به همین دلیل افرادی که دچار بیماری “عدم تحمل لاکتوز” هستند، ماست را بهتر از شیر تحمل میکنند.

پروتئین

معمولا مقدار پروتئین در ماست های کارخانه ای بیشتر از شیر است زیرا در طی تهیه ماست به منظور ایجاد قوام بیشتر، مقدار شیر خشک بدون چربی نیز به ماست اضافه میشود. این اعتقاد وجود دارد که پروتئین ماست بسیار راحت تر از شیر هضم میشود زیرا که باکتری های تخمیر کننده، مراحل اولیه پروتئین را انجام میدهند.

با افزایش زمان نگهداری ماست، هضم پروتئین آن بیشتر خواهد شد. به هنگام تخمیر شیر هم حرارت و هم تولید اسید منجر به دلمه شدن کازئین شیر میشود. این شرایط قابلیت هضم پروتئین را به شدت افزایش میدهد. بنابراین پروتئین های ماست در مقایسه با شیر از کیفیت زیستی بسیار بالایی برخوردار هستند.

چربی ها

چربی های شیر نیز در طی تخمیر دچار تغییر می شوند. نشان داده شده است که غلظت اسید لینوئیک در ماست بیشتر از شیر است. این اسید چرب خاصیت تحریک سیستم ایمنی و ضد سرطانی دارد. در یک مطالعه جدید در مورد سرطان پستان و روده، اثرات این اسید چرب بر مهار تکثیر سلول های سرطانی مشاهده شده است.

املاح

ماست منبع خوب کلسیم و فسفر است. در واقع ماست، شیر، پنیر و سایر فرآورده های لبنی فراهم کننده ی بخش اصلی نیاز به کلسیم در رژیم غذایی روزانه ما هستند. به دلیل اسیدیته بیشتر ماست، کلسیم و منیزیم آن بسیار راحت تر از شیر جذب می شوند. بنابراین برای زنان در سنین یائسگی که بسیار در معرض خطر اختلالات استخوانی و پوکی استخوان هستند، ماست و سایر لبنیات منبع غذایی بسیار مهم برای کلسیم هستند. همچنین اسیدیته بالای ماست باعث خواهد شد اثر فیتات در کاهش جذب کلسیم و سایر عناصر دو ظرفیتی نیز کم شود.

۲۵۰ میلی لیتر ماست ۴۵۰ میلی گرم کلسیم دارد. این مقدار میتواند نصف نیاز کودکان و ۳۰ تا ۴۰ درصد نیاز کلسیم بزرگسالان را برطرف کند. یادمان نرود که ماست باکتری های زنده دارد و این باکتری ها موجب افزایش کلسیم در بدن می شود.

ماست سبب جذب بهتر مواد غذایی می شود

ماست با ایجاد شرایط مناسب بیولوژیکی، سبب جذب بهتر برخی مواد غذایی می شود. برای مثال، افزایش جذب کلسیم و ویتامین های گروه B از فواید ماست است. ماست به روده ها کمک می کند تا به حال عادی خود برگردند و باکتری های مضر را از روده ها خارج می کنند به همین دلیل است که هضم و جذب غذا با این محصول لبنی آسان تر می شود.