شاید بسیاری از شما ندانید که کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می شود. در واقع می توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است. وجود ضرب المثل های فراوان در مورد کشک در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده از این ماده غذایی مفید است.

کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیندهای صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. کشک های سنتی مایع از سائیدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد، تولید می شوند. در مناطق مختلف کشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی به اغلب گله داران دهات ایران به کارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به کشک تبدیل می کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می برند.

ارزش غذایی کشک

کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده ی تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلوکالری می باشد که می تواند به عنوان یکی از تامین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. میزان مواد مغذی در کشک های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده ی اولیه آن بستگی دارد. جالب است که بدانید در کشورهای خاورمیانه و برخی از کشورهای آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود که کشک جزئی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می شناسند. مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می شود.

برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ و یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ، آن را به صورت گلوله های کوچک درآورده آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می کنند.

مهمترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است. به طور سنتی در برخی از مناطق کشور خوردن روزانه به مادران باردار توصیه می شود که در صورتی که موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه ای عملی به شمار می آید.

مقدار مواد مغذی در ۱۰۰ گرم کشک:

پروتئین ۱۵ تا ۲۱ گرم، چربی ۳ تا ۱۱ گرم، کربوهیدرات ۶۱ تا ۷۷ گرم، آب و نمک ۶ تا ۱۰ گرم.